Главная » 2017 » Январь » 4 » Какие блюда из кур ели в Тевтонском ордене в Средние века
07:19
Какие блюда из кур ели в Тевтонском ордене в Средние века

В тайном государственном архиве прусского культурного наследия в Берлине храниться единственный известный в настоящее время кулинарный манускрипт, созданный на территории Тевтонского ордена в Средние века. Рукопись датируется концом XV века и известна как "Кёнигсбергская поваренная книга".

 

Из 34 рецептов, которые содержит «Кёнигсбергская поваренная книга», большинство представляют собой руководства по приготовлению различных соусов. Таких записей девять. Второе место в в рукописи принадлежит рецептам с использованием куриного мяса – их количество равняется семи. В то же время из девяти записанных рецептур соусов, три относятся к специальным соусам для кушаний из кур.

 

Таким образом львиная доля рецептов «Кёнигсбергской поваренной книги» непосредственно или косвенно касается куриных блюд.

 

Куриные блюда представлены в кёнигсбергском манускрипте 2-ой, 9-ой, 10-ой, 11-ой, 12-ой, 13-ой, 20-ой, 26-ой, 27-ой и 28-ой рецептурными записями. Три последние из них – рецепты соусов для кур.

 

Соответственно это:

  • Жаренные куры, запечённые в тесте.
  • Студень с зеленью для заливки кур или мяса.

  • Цыплята, жаренные в кляре.

  • Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой).

  • Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре.

  • Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре.
  • Винный соус для белых кур.

  • Уксусный соус с петрушкой для красных кур.

  • Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур.

 

Предлагаю Вашему вниманию перевод с средневерхненемецкого языка вышеуказанных блюд из кур и соусов к ним:

 

Кушанье из кур

Возьми жареных кур, выложи. Возьми пшеничную муку (в оригинале «weiß Brott»«белый хлеб») и приготовь жидкое яичное тесто: разотри шафран и цельный перец и всё замеси с водой. И возьми ступку со свежим смальцем и смешай с мукой. И разгладь всё сверху ложкой и накрой крышкой и поставь ступку вплотную к огню, чтобы она быстро нагрелась, и подавай в миске.

 

Зелёный студень для кур

Тогда возьми рыбий клей и вари его в своем собственном бульоне, и мелко порежь петрушку, возьми уксус и вино, как [для приготовления] любого другого студня, и полностью заправь, но без шафрана, и залей этим [куриное] мясо или что только пожелаешь.

 

Если ты хочешь приготовить цыплят, зажаренных в яичных белках

Тогда возьми яичные белки и немного муки, смешай их и залей этой смесью [жаренных цыплят], а затем поставь их снова на огонь.

 

Для зелёных кур

Возьми петрушку, затем растолки в ступе и [добавь] немного муки и яйцо и обмазать этим [жаренных] кур и поставь запекаться обратно на огонь.

 

Для чёрных кур

Возьми лебкухен (особый нюрнбергский белый пряник) и вари его пока не станет чёрным, как пфефферброт (тёмный пряник), и размели в ступе и вбей туда яйцо, и протри это через ткань, и полей курицу этим, и когда она будет запекаться, следует нашпиговать её гвоздикой.

 

Если ты хочешь [приготовить] королевские куры

Тогда возьми жареные куры и мелко их покроши, и возьми свежие яйца и смешай их с молотым имбирём. Вылей это в белую разогретую ступку, и добавь туда шафран и соль – немного, и поставь на огонь запекаться.

 

Если ты хочешь приготовить хороший мёрсеркухен (пирог в ступке)

Тогда нарежь булку квадртными кусками, разбей небольшое яйцо на булку. И настругай сверху мускатный орех или мускатный цвет, и сделай его желтым (подкрась шафраном). И порежь варенного цыпленка сверху или можешь взять печень, или желудки, или ножки. И поставь это на угли, и полей всё подливкой, и дай запечься, и подавай.

 

Соус к белым курам

Возьми изюм, измельчи его, и возьми лучшее вино и взбей его вместе с хорошими специями.

 

Соус к красным курам

Тогда возьми петрушку с уксусом и хорошо перемешай.

 

(Соус) к чёрным курам

Тогда возьми миндаль и изюм поровну и взбей их с уксусом и вином.

 

Приятного аппетита и следите за обновлениями моего блога.

Всегда Ваш, Руслан Гагуа.

 

Категория: Кулинария | Просмотров: 1884 | Добавил: Zornort | Теги: кулинарный манускрипт, Кёнигсбергская поваренная книга, средневековая кухня, Руслан Гагуа, кухня Тевтонского ордена | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar